शेफ से पूछे कुकिंग टिप्स

दहीबडों को सॉफ्ट बनाने के लिए दाल के पेस्ट को फेंटते समय उसमें एक उबला आलू मसलकर मिलाएं। मटर की रंगत और स्वाद बरकरार रखने के लिए उसे उबालते समय पानी में एक टीस्पून चीनी मिलाएं। पूरियों को नर्म बनाने के लिए आटे को पानी के बजाय दूध से गूंधें। फ्रेंच फ्राइज को क्रिस्पी बनाने के लिए कटे आलू को एक घंटे तक फ्रिज के ठंडे पानी में डुबो कर रखें। चीनी के कंटेनर में दो-चार लौंग रखें। इससे चीटियां नहीं आएंगी। माइक्रोवेव से खाने की गंध दूर करने के लिए एक कप पानी में नींबू का रस मिलाकर उसे दस मिनट तक चलाएं। मैं घर पर बिरयानी बनाती हूं तो वह प्रेशर कुकर की तली से चिपक जाती है। आप मुझे इसे बनाने का सही तरीका बताएं। ज्योति मुखर्जी, भिलाई -पारंपरिक रूप से बिरयानी को देग (बडे आकार के भगौने) में ढक कर कोयले की धीमी आंच पर पकाया जाता है। उसके ढक्कन पर भी जलते कोयले के दो-चार अंगारे रखे जाते हैं ताकि देग में पक रही बिरयानी में मौजूद अतिरिक्त नमी समान रूप से सूख जाए। उसकी खुशबू को सुरक्षित रखने के लिए देग के ढक्कन के चारों ओर गीला आटा चिपका कर उसे अच्छी तरह बंद कर दिया जाता है। हालांकि, आजकल इसे प्रेशर कुकर में भी पकाया जाता है। ऐसे में बिरयानी की परत लगाने से पहले कुकर में दो टेबलस्पून देसी घी डाल कर उसे पिघला लें और खाली कुकर को अपने हाथों में लेकर उसे चारों ओर इस तरह घुमाएं कि उसकी भीतरी दीवारों पर भी अच्छी तरह ग्रीसिंग हो जाए। कुकर की तली में थोडा ज्य़ादा घी और चावल की पहली परत हलकी मोटी होनी चाहिए। इसके बाद हर परत के किनारों पर भी छोटे चम्मच से घी डालें, केवडा और केसर घुला दूध छिडकते जाएं। फिर कुकर का ढक्कन बंद करके उसे बीस मिनट के लिए धीमी आंच पर छोड दें। इससे बिरयानी स्वादिष्ट बनेगी और कुकर की तली से भी नहीं चिपकेगी। मैं बाजार में अकसर कमल-ककडी बिकते देखती हूं। लोगों से सुना है कि इसके कोफ्ते बहुत अच्छे बनते हैं। आप मुझे उसकी रेसिपी बताएं। साधना अग्रवाल, लखनऊ -कमल-ककडी को अच्छी तरह साफ करके पानी में चुटकी भर हल्दी पाउडर और नमक डालकर उसे उबाल लें। फिर उसे मसल कर उसमें स्वादानुसार लाल मिर्च और गरम मसाला पाउडर मिलाकर थोडा सा सफेद चने का पाउडर मिलाएं और इस मिश्रण से समान आकार के कोफ्ते बनाकर तल लें। अगर चाहें तो इनके भीतर बारीक कटे ड्राई फ्रूट्स भी भर सकती हैं। फिर इसे अपनी पसंद के अनुसार तैयार की गई ग्रेवी में डालें। मुझे पार्टियों में सर्व की जाने वाली मटर-मखाने की सब्जी बहुत पसंद है लेकिन मैं जब भी इसे बनाने की कोशिश करती हूं तो ग्रेवी में मटर और मसाले अलग-अलग दिखते हैं और उसमें गाढापन भी नहीं आता। इसे सुधारने का कोई आसान तरीका बताएं। रिया गुप्ता, कोटा -मटर-मखाने की सब्जी को स्वादिष्ट और गाढा बनाने के लिए उसके मसाले में मुट्ठी भर उबले काजू या खरबूजे के बीज का पेस्ट और 2 टेबलस्पून ताजा दही मिलाएं। इससे ग्रेवी स्वादिष्ट बनेगी। फिर उसमें मटर और मसाले अलग-अलग नहीं दिखेंगे। मैंने कहीं पढा था कि शकरकंद में कई ऐसे पोषक तत्व पाए जाते हैं, जो बच्चों की सेहत के लिए फायदेमंद होते हैं। आप मुझे इसकी कुछ ऐसी रेसिपीज बताएं, जो पौष्टिक होने के साथ स्वादिष्ट भी हों। रंजना शर्मा, पटना -उबले शकरकंद को छील-काट कर उस पर चाट मसाला छिडक कर फ्रूट चाट की तरह सर्व कर सकती हैं। कच्चे शकरकंद को छीलकर उसेछोटे टुकडों में काट लें, एक टेबलस्पून ऑलिव ऑयल, नमक, काली मिर्च पाउडर, बारीक कटा हरा धनिया, थाइम या बेसिल छिडककर इसे अवन में बेक करने के बाद गर्मागर्म सर्व करें। आप चाहें तो उबले शकरकंद के पेस्ट में आटा और दूध मिलाकर उससे बच्चों के लिए पैनकेक (मीठा चीला) भी तैयार कर सकती हैं। शकरकंद को छीलकर कद्दूकस करें। उसे दूध में उबालकर बच्चों के लिए खीर तैयार करें। आमतौर पर इसमें चीनी मिलाने की जरूरत नहीं होती। फिर भी आप चाहें तो स्वादानुसार थोडी चीनी और बारीक कटे ड्राई फ्रूट्स मिला सकती हैं।