शेफ से पूछें

मेरे बच्चों को नाचोज बहुत पसंद हैं। क्या इसे घर पर भी बनाया जा सकता है, इसके साथ कोई आसान सी डिप बनाने का भी तरीका बताएं।

रोमा शर्मा, दिल्ली

आजकल बाजार में रेडी टु फ्राई नाचोज भी मिलते हैं, जिन्हें आलू के चिप्स की तरह फ्राई करके आप अपने बच्चों को खिला सकती हैं। अगर आप चाहें तो इसे घर पर भी बना सकती हैं। इसके लिए 1 किलो मकई के आटे में 2 टेबल स्पून मैदा और 200 ग्राम मक्खन मिलाकर गुनगुने पानी से गूंध लें और आधे घंटे तक फ्रिज में रखें। फिर उसे बाहर निकाल कर रोटी की तरह पतला बेलें और मनचाहे आकार में काट कर डीप फाई करें। चीज क्यूब को घिस कर उसमें थोडा नमक, लाल मिर्च पाउडर, फ्रेश क्रीम डाल कर हलका सा ब्लेंड करें और इस डिप को नाचोज के साथ सर्व करें।

मेरे पास माइक्रोवेव नहीं है। आप मुझे गैस पर भरवां शिमला मिर्च और भिंडी बनाने का सही तरीका बताएं।

आरती पांडे, सीतापुर

नॉनस्टिक फ्राइंगपैन में भी ये दोनों चीजें बहुत अच्छी तरह बन जाती हैं। शिमला मिर्च के ऊपरी हिस्से को काट कर हलके हाथों से उसका सारा बीज निकाल दें और उसके भीतर भरने के लिए उबले आलू-मटर या पनीर की मनचाही स्टफिंग तैयार कर लें। अब इस मिश्रण को मिर्च के भीतर अच्छी तरह भर कर, नमक मिले बेसन के गाढे घोल से उसका मुंह बंद कर लें। फ्राइंगपैन में थोडा रिफाइंड ऑयल डालकर उसमें एक-एक करके सारी मिर्च रखकर धीमी आंच पर ढककर पकाएं। भरवां भिंडी बनाने के लिए भी मध्य आकर की भिंडियों को साफ करके उनके बीच में हलका सा चीरा लगाएं। अब एक कडाही में एक टेबलस्पून सरसों का तेल डाल कर उसमें हींग, राई और अजवाइन डालकर चटकाएं। फिर उसमें बारीक कटा प्याज डालकर 2 मिनट तक भूनें। जब प्याज पारदर्शी हो जाए तो उसमें स्वादानुसार नमक, धनिया, लाल मिर्च, सौंफ और अमचूर पाउडर मिलाकर एक मिनट तक भूनें। जब यह मसाला ठंडा हो जाए तो छोटी चम्मच या चाकू की सहायता से कटी हुई भिंडी के बीच सहारे से इस तरह भरें कि वह टूटे नहीं और उसे हलकी आंच पर ढंक कर पकाएं।

मैं जब भी फिरनी बनाती हूंं, उसमें गांठ सी पड जाती है। ऐसा क्यों होता है ?

आभा सिंह, भोपाल

अगर चावल के दरदरे पाउडर को ठंडे दूध में घोल कर धीमी आंच में पकाया जाए तो उसमें गांठ नहीं पडेगी। फिरनी बनाने के लिए चावल को पांच-छह घंटे पानी में भिगोएं और छलनी पर रखकर उसका पानी सूखने दें। फिर इसे ग्राइंडर में दरदरा पीस लें। अब इसे ठंडे दूध में अच्छी तरह घोलकर धीमी आंच पर चढा दें और बीच-बीच में चलाती रहें। जब यह हलकी गाढी हो जाए तो स्वादानुसार चीनी और ड्राई फ्रूट्स मिलाकर पांच मिनट तक दोबारा पकाएं। फिर इसमें केसर, केवडा और इलायची पाउडर डालें और मिट्टी के बर्तन में सर्व करें।

मुझे रशियन सैलेड बहुत पसंद है। मैंने इसे घर पर भी बनाने की कोशिश की, पर रेस्तरां जैसा परफेक्शन और स्वाद नहीं आया। आप मुझे इसे तैयार करने का सही तरीका बताएं।

पिंकी अग्रवाल, कोटा

मु_ी भर फ्रेंचबीन को तिरछे आकार में काटें, गाजर छीलकर एक समान चौकोर शेप में काट लें। अब मु_ी भर हरी मटर के दानों के साथ इसे खौलते पानी में डालें और पांच मिनट बाद इन सब्जियों को किसी जालीदार बर्तन पर पलट दें। उबले आलू को छीलकर समान चौकोर आकार में काट लें। पाइनएपल को छोटे टुकडों में काटें और एक अनार के दानों को छील कर रखें। अपनी जरूरत के अनुसार मेयोनीज और टॉपिंग क्रीम की बराबर मात्रा में एक टीस्पून शहद या ब्रेकफस्ट शुगर मिलाकर हलके हाथों से फेंटें। इन सारी सब्जियों और फलों को तैयार किए गए इस व्हाइट सॉस में मिला लें। फिर एक प्लेट में लैट्यूस की पत्तियां बिछा कर सैलेड सर्व करें। इसके ऊपर बारीक कटी पार्सले की पत्तियां छिडकें।

हम लोग शाकाहारी हैं। क्या घर में ही सैंडविच केलिए कुछ ताजा स्प्रेड तैयार किए जा सकते हैं?

कविता जैन, गुडगांव

दही को पतले सूती कपडे की पोटली में बांध कर दो-तीन घंटे तक छोड दें। इससे उसका सारा पानी निकल जाएगा। फिर दही में भुना जीरा, नमक और काली मिर्च पाउडर मिलाकर ब्रेड के ऊपर स्प्रेड की तरह लगाएं। घर में बनाई जाने वाली हरी चटनी को थोडा गाढा पीस कर उसे भी सैंडविच में स्प्रेड की तरह लगाया जा सकता है। इसी तरह उबाल कर मसले हुए आलू में टमैटो केचअप और चिली सॉस मिलाकर उसे ब्रेड पर स्प्रेड की तरह लगा सकती हैं। ताजा मलाई में काली मिर्च पाउडर, नमक और ऑरिगेनो मिलाकर फेंट लें और सैंडविच बनाते समय इसका इस्तेमाल करें। उबले गाजर या पालक के पेस्ट में ऑलिव ऑयल मिलाकर भी बहुत अच्छा स्प्रेड तैयार किया जा सकता है।