कुकिंग टिप्स

कसी भी डिश को स्वादिष्ट बनाने के लिए हमेशा तेल गर्म होने के बाद ही उसमें साबुत मसालों की छौंक लगाएं और उसके तुरंत बाद सब्जियां डालें। इससे खाने में मसालों की बहुत अच्छी खुशबूआएगी। - गुनगुने दूध में एक टेबलस्पूनदही मिलाकर उसे इतना फेंटें कि उसमें झाग बन जाए और ढककर पांच-छह घंटे तक छोड दें। इससे स्वादिष्ट और गाढा दही तैयार होगा। -प्याज-लहसुन काटने के बाद इन चीजों की गंध हटाने के लिए हथेलियों पर स्टील की चम्मच रगडें।

मैंने कई लोगों से सुना है कि कच्चा पपीता सेहत के लिए फायदेमंद होता है पर इसका टेस्ट बेहद फीका होता है। क्या इससे कुछ टेस्टी डिशेजतैयार की जा सकती हैं? रागिनी अरोडा, चंडीगढ कच्चे पपीते के फीकेपनका सबसे बडा फायदा यह है कि यह हर तरह के स्वाद के साथ बहुत आसानी से घुल-मिल जाता है। थाई क्विजीनमें इससे रॉपपायासैलेडतैयार किया जाता है। इसे आप भी बहुत आसानी से घर पर बना सकती हैं। पपीते को अच्छी तरह छील कर लंबाई में चार टुकडे कर लें और बीज वाले भाग की दानेदार परत को चाकू से निकाल दें क्योंकि इसमें कडवाहट होती है। इसके बाद पोटैटोपीलरसे छीलते हुए स्पैगिटीके आकार के लच्छे निकालें या फिर आप इसे जूलियनस्टाइल में भी काट सकते हैं। अब इसे फ्रिज के ठंडे पानी में डुबो कर आधे घंटे के लिए रख दें। भुनी मूंगफली के दानों को दरदरा पीस कर उसे स्वीटथाई चिली सॉसमें स्वादानुसारनमक के साथ अच्छी तरह मिलाकर सैलेडके लिए ड्रेसिंग तैयार करें। पपीते को पानी से निकाल कर बोल में रखें और उसमें सैलेडड्रेसिंग को अच्छी तरह मिक्स कर दें। लौकी की ही तरह कच्चे पीते से भी स्वादिष्ट रायता और कोफ्ता तैयार किया जा सकता है। इससे मीठी चटनी भी बनाई जा सकती है। इसके लिए कच्चे पपीते को घिस लें, स्वादानुसरचीनी को पानी के साथ पकाएं, अच्छी खुशबूके लिए उसमें एक टुकडा दालचीनी मिलाएं। तैयार होने के बाद उसमें लेमन जूस की कुछ बूंदेंऔर शहद मिलाएं। फिर इसे ठंडा करने के बाद एयर टाइट जार में भर कर फ्रिज में रख दें।

मैं जब भी स्टफ्डपरांठे बनाती हूं तो बेलते समय वे फूट जाते हैं या सारी स्टफिंगकिसी एक हिस्से में चली जाती है तो कोई हिस्सा बिलकुल खालीरह जाता है। इसे दूर करने का क्या उपाय है? संजनाघोष, भिलाई स्टफ्डपरांठे बनाने के लिए सबसे पहले लोई को हाथों पर रखकर हथेलियों से हलका सा दबाएं। उसके किनारे वाले हिस्सों को अंगूठे के सहारे दबाते हुए कटोरीनुमाआकार दें। ध्यान रहे कि बीच का हिस्सा हमेशा मोटा होना चाहिए। फिर इस कटोरी में अंदाज से भरावन भरकर चारों तरफ से अच्छी तरह उसका मुंह बंद करें और हथेलियों के सहारे चपटा आकार दें। फिर उस पर हलके हाथों से बेलन घुमाएं। परांठे के लिए हमेशा मुलायम आटा गूंधें, बहुत ज्य़ादासख्त आटे में मिश्रण भरना मुश्किल हो जाता है। ध्यान रहे कि परांठे में भरा जाने वाला मिश्रण ज्य़ादागीला न हो। अगर आप इसमें प्याज, हरी मिर्च और धनिया जैसी चीजें डालना चाहती हैं तो वे भी बारीक कटी होनी चाहिए।

मेरे बच्चों को काजू की बर्फी बहुत पसंद है। आप मुझे इसे घर पर ही तैयार करने की विधि बताएं। राधिका पांडे, वाराणसी आप घर पर भी बहुत आसानी से काजू की बर्फी बना सकती हैं। सबसे पहले काजू को ग्राइंडरमें बारीक पीस लें। स्वादानुसारचीनी में पानी मिलाकर उसे घुलने दें। फिर उसमें काजू-पाउडर डालकर धीमी आंच पर चलाते हुए इस तरह पकाएं कि मिश्रण में गांठ न पडे। जब काजू की रंगत हलकी ब्राउन हो जाए तो उसमें थोडा सा खोया डालकर उसे दोबारा अच्छी तरह मिला लें। अब एक थाली में घी लगा कर उस पर इस मिश्रण को समान ढंग से फैलाकर ठंडा होने के लिए छोड दें और बर्फी के आकार में काट लें।

जब भी मैं भरवांभिंडी बनाती हूं तो उसकी रंगत काली पड जाती है। मैं चाहती हूं कि पकाने के बाद भी भिंडी की हरी रंगत बरकरार रहे। इसका सही तरीका क्या है? रूमाशर्मा, कोटा इस समस्या से बचने के लिए बीच से आधी कटी भिंडी को तेज आंच पर फ्राई करके एब्जॉर्बेंटपेपर पर रखें, इससे अतिरिक्त तेल बाहर निकल जाएगा। अब उसमें मसाले भरकर उसे माइक्रोवेवमें गर्म करें या नॉनस्टिकतवे पर हलका सेंक लें।