शेफ से पूछे

कुकिंग टिप्स अच्छे फ्लेवर के लिए किसी भी स्वीट डिश में केसर, केवडा या गुलाबजल जैसी चीजें उसे ठंडा करने के बाद ही डालें। चाकू को साफ रखने के लिए भिंडी काटने से पहले उस पर नींबू का छिलका रगड लें। हमेशा गुनगुने पानी से आटा गूंधें, रोटियां स्वादिष्ट और मुलायम भी बनेंगी। लाल मिर्च पाउडर को ज्य़ादा समय तक सुरक्षित रखने के लिए उसमें चुटकी भर हींग पाउडर मिलाएं।

-जब मैं घर पर कश्मीरी आलू दम बनाने की कोशिश करती हूं तो वह रेस्तरां जैसी स्वादिष्ट नहीं बन पाती। आप मुझे इसकी रेसिपी बताएं। नेहा मिश्रा, वाराणसी घर पर आलू दम बनाने के लिए समान आकार के छोटे आलुओं को धोकर उसके चारों ओर अच्छी तरह फोक या चाकू चुभो दें। किसी बर्तन में एक टीस्पून नमक मिलाकर पानी उबालें और उसे आलुओं पर डाल कर हलका नर्म होने तक पकाएं। इसके बाद आलुओं की किसी छलनी पर पलट दें। फिर उन्हें छील लेने के बाद सरसों के तेल में सुनहरा होने तक तल कर एक तरफ रख लें। अब एक मोटी तली के बर्तन में दो टेबलस्पून सरसों का तेल गर्म करें और उसमें लौंग, छोटी-बडी इलायची, दालचीनी, तेजपत्ता सहित सभी साबुत गरम मसाले अंदाज से डालें, जब मसाले चटकने लगें तो इनमें बारीक कटे प्याज डाल कर उसे सुनहरा होने तक भून लें।

एक कप दही में 1 टेबलस्पून मैदे के साथ स्वादानुसार कश्मीरी लाल मिर्च, हल्दी, सोंठ, गरम मसाला और सौंफ पाउडर को अच्छी तरह फेंट लें। इस मिश्रण को कडाही में एक उबाल आने तक पकाएं। फिर इसमें तले हुए आलू और स्वादानुसार नमक मिलाकर धीमी आंच पर 15 मिनट तक ढक कर रख दें। आंच बंद करने के बाद इस पर बारीक कटा हरा धनिया छिडक कर नान या चावल के साथ सर्व करें। -आजकल टमाटर बहुत सस्ते हो रहे हैं। क्या इसकी प्यूरी बना कर फ्रिज में स्टोर किया जा सकता है ? पल्लवी जैन, भोपाल घर पर भी बहुत आसानी से टमैटो प्यूरी तैयार की जा सकती है। इसके लिए ताजे टमाटरों को छोटे-टुकडों में काट कर थोडे पानी के साथ पकाएं और ठंडा होने के बाद इसे ब्लेंडर से ब्लेंड कर डीप फ्रीजर में स्टोर कर लें। मेरे घर में सभी को हर चना (छोलिया) बहुत पसंद है। वैसे हम इसे जीरे से छौंक कर हमेशा नाश्ते में खाते हैं। इससे और किस तरह की डिशेज बनाई जा सकती हैं? माधुरी द्विवेदी, पटना किसी भी ग्रेवी वाली सब्जी जैसे आलू, मशरूम या पनीर की तैयारी करते समय उसमें मटर के बजाय मुट्ठी भर हरा चना मिलाएं, इससे सब्जी बहुत स्वादिष्ट बनेगी। आप चाहें तो इसे ग्राइंडर में पीस कर, बारीक कटे प्याज-लहसुन, अदरक का पेस्ट, हल्दी-लाल मिर्च पाउडर के साथ भून कर इससे स्टफ्ड परांठे भी बना सकती हैं। -मैं जब भी आंवले का मुरब्बा बनाती हूं तो उसकी चाशनी जमने लगती है। इस समस्या से बचने का क्या उपाय है? रश्मि मिश्रा, लखनऊ इस समस्या से बचने के लिए आंच पर खौलती हुई चाशनी में उसकी मात्रा के अनुसार एक या दो नींबू का रस मिलाएं, इससे चीनी की सारी गंदगी किनारों पर जमा हो जाएगी और उसे किसी बडे चम्मच से निकाल कर साफ कर लें। नींबू में मौजूद सिट्रिक एसिड में कुछ ऐसे तत्व होते हैं, जो चीनी जमने की प्रक्रिया को रोक देते हैं। यह तरीका अपनाएं, इससे चाशनी नहीं जमेगी।

-मेरे बेटे को चॉकलेट फज बहुत पसंद है। क्या इसे घर पर बनाया जा सकता है? अपर्णा मिश्रा, लखनऊ सबसे पहले 350 ग्राम मैदा में 1/2 टीस्पून बेकिंग और 125 ग्राम कोको पाउडर मिलाकर उसे छलनी से छान कर एक तरफ रखें। 1200 ग्राम पिसी हुई चीनी में 600 ग्राम बटर मिलाकर उसे फेंट लें। इसके बाद 12 अंडों को अलग से फेंटने के बाद उसमें 150 ग्राम मेल्टेड चॉकलेट मिलाएं और इसे चीनी और बटर के मिश्रण में अच्छी तरह मिक्स करें। अब इस घोल के ऊपर मैदा और कोको पाउडर छिडकते हुए मिलाएं। अब बेकिंग ट्रे में यह मिश्रण डालें और प्रीहीटेड अवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट तक बेक करें और बाहर निकालने के बाद क्यूब की शेप में काटकर सर्व करें।