शेफ से पूछें

कुकिंग टिप्स सब्जी की अच्छी रंगत के लिए मसालों को धीमी आंच पर भूनें और ग्रेवी के लिए ठंडे के बजाय हमेशा गर्म पानी का इस्तेमाल करें। प्याज छीलकर आधे घंटे तक पानी में डुबो दें, काटते समय आंखों में जलन नहीं होगी। दूध उबालते समय उसमें हलका सा पानी मिलाएं। इससे दूध बर्तन की तली में नहीं चिपकेगा। पालक जैसी हरी पत्तेदार सब्जियां बनाते समय उनमें हल्दी या नींबू-टमाटर जैसी चीजें न डालें और उन्हें देर तक न पकाएं। इससे हरी सब्जी में मौजूद सभी पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे। आलू को जल्दी पकाने और स्वादिष्ट बनाने के लिए उसे छीलकर 20 मिनट तक नमक मिले पानी में डुबो कर रखें। मैं घर पर ही पनीर टिक्का बनाना चाहती हूं। आप मुझे इसकी रेसिपी बताएं। माधवी भार्गव, रायपुर 250 ग्राम पनीर, लाल, पीली, हरी शिमला मिर्च और एक बडे प्याज को चौकोर टुकडों में काट लें। अब 1 कटोरी हंग कर्ड, 1 टीस्पून लहसुन-अदरक का पेस्ट, 1 टीस्पून कश्मीरी मिर्च पाउडर, 1/2 टीस्पून हल्दी पाउडर, 1 टीस्पून धनिया पाउडर, 1/2 टीस्पून गरम मसाला, 1 टीस्पून अमचूर, 1/2 टीस्पून काली मिर्च पाउडर, चुटकी भर अजवाइन, काला नमक और गरम मसाला पाउडर को दही के साथ अच्छी तरह फेंटें और इस घोल में शेष सारी सामग्री मिलाकर उसे 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ग्रिल के सींक में सबसे पहले कटे प्याज का एक बडा टुकडा, शिमला मिर्च और पनीर के टुकडे को इसी क्रम में पिरोती जाएं। फिर 180 डिग्री सेल्सियस तापमान पर गर्म किए गए अवन में इस सारी सामग्री को 15 मिनट के लिए रखें। इसे अवन से निकाल कर ऑयल ब्रश से इसके ऊपर रिफाइंड ऑयल की कोटिंग करें और दोबारा 15 मिनट के लिए ग्रिल करें। फिर ग्रिल्ड सब्जियों और पनीर को प्लेट में रखें, चाट मसाला छिडक कर, प्याज के लच्छों और कटे नींबू के टुकडों से उनकी गार्निशिंग करके हरी चटनी के साथ सर्व करें। मैं व्हाइट सॉस के साथ सैलेड सर्व करना चाहती हूं। इसे कैसे बनाया जाता है? नमिता अग्रवाल, जयपुर व्हाइट सॉस बनाते समय सामग्री की मात्रा हमेशा सही अनुपात में होनी चाहिए। इसमें मैदे और मक्खन की समान मात्रा के साथ उससे दस गुना अधिक मात्रा में दूध का इस्तेमाल किया जाता है। अगर आपको व्हाइट सॉस बनाना है तो 50 ग्राम मक्खन के साथ इतनी ही मात्रा में मैदे को हलका सा भूनें, ध्यान रहे कि उसकी रंगत नहीं बदलनी चाहिए। फिर इसमें 500 मिली. ठंडा दूध मिलाकर लगातार चलाती रहें, ताकि इसमें गांठ न पडे। गाढा होने के बाद आंच बंद कर दें और इससे सैलेड की ड्रेसिंग करके सर्व करें। अगर आंच बंद करने से पांच मिनट पहले इसमें चीज क्यूब ग्रेड करके मिला दिया जाए तो इससे चीज सॉस तैयार हो जाएगा। मैं जब भी घर पर आलू की टिक्की बनाती हूं तो वह बाजार जैसी करारी नहीं बनती। ऐसा क्यों होता है ? प्रीति मिश्रा, भागलपुर टिक्की बनाते समय इस बात का ध्यान रखना बहुत जरूरी है कि उबले आलू का मिश्रण गीला न हो। इस समस्या से बचने के लिए मैश किए गए आलू में थोडा सा भुने हुए सफेद चने का आटा मिलाएं। अब इसमें मनचाही स्टफिंग भरें। फिर गर्म तवे पर थोडा ऑयल डालें और इसे धीमी आंच पर उलटते-पलटते हुए अच्छी तरह सेंकें। वैसे, देसी घी में टिक्की ज्य़ादा करारी बनेगी। मेरे बच्चों को शॉपिंग मॉल में मिलने वाला कप कॉर्न बहुत पसंद है। क्या इसे घर पर तैयार किया जा सकता है? अमृता चौहान, सहारनपुर किसी भी ग्रॉसरी स्टोर में रेडी टु ईट फ्रोजन स्वीट कॉर्न का पैकेट आसानी से मिल जाता है। बच्चों को जब भी कॉर्न खाने की इच्छा हो तो उसे फ्रीजर से निकाल कर पहले साफ पानी से धो लें और उसमें थोडा सा बटर मिलाकर माइक्रोवेव या किसी फ्राइंगपैन में गर्म कर लें। फिर उसमें स्वादानुसार नमक, काली मिर्च पाउडर, चाट मसाला या नींबू का रस मिलाकर गर्मागर्म सर्व करें। अगर ऐसा संभव न हो तो आजकल सब्जियों की दुकान पर भी ताजा अमेरिकन कॉर्न के दाने मिलते हैं, उन्हें भी प्रेशर कुकर में उबालकर इसी तरीके से तैयार किया जा सकता है। मैं जब भी रसमलाई बनाने की कोशिश करती हूं, वह टूटने लगती है। कृपया मुझे इसे बनाने का सही तरीका बताएं। निरुपमा शर्मा, लखनऊ शायद आप रसमलाई बनाने के लिए किसी भी पैकेट बंद दूध का इस्तेमाल कर लेती हैं और इसी वजह से वह टूटने लगती है। इसके लिए हमेशा गाय के दूध से बने छेने का इस्तेमाल करना चाहिए। गाय के दूध को नींबू के रस से फाडऩे के बाद छेना तैयार करें। फिर उससे रसमलाई बनाएं तो वह नर्म बनेगी और टूटेगी भी नहीं। रसगुल्ला और संदेश जैसी मिठाइयों के लिए भी गाय के दूध से बने छेने का ही इस्तेमाल करना चाहिए।