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शेफ से पूछें

मैं जब भी फ्रैंकी या रोल बनाने की कोशिश करती हूं तो उसके शेप में सही परफेक्शन नहीं आ पाता और वह खुलने लगता है।

By Edited By: Published: Mon, 12 Sep 2016 10:13 AM (IST)Updated: Mon, 12 Sep 2016 10:13 AM (IST)
शेफ से पूछें
मैं जब भी फ्रैंकी या रोल बनाने की कोशिश करती हूं तो उसके शेप में सही परफेक्शन नहीं आ पाता और वह खुलने लगता है। ऐसा क्यों होता है? आप मुझे इसे तैयार करने का सही तरीका बताएं। निरुपमा सिंघल, आगरा फ्रैंकी के साथ अकसर ऐसी समस्या होती है। इससे बचने का सबसे आसान तरीका यह है कि पहले इसके बेस (हलकी सिंकी हुई मैदे की पतली रोटी) पर उसमें भरे जाने वाले मिश्रण को समान रूप से फैलाएं। इस बात का विशेष ध्यान रखें कि किनारे का हिस्सा थोडा खाली रहे। फिर इसे रोल करने से पहले दोनों किनारों को अंदर की तरफ मोडकर अच्छी तरह दबा दें। अब इसे तीन बार रोल करके हलके-हलके हाथों से दबाएं। एक सफेद पेपर नैपकिन को चौकोर आकार में मोडकर उसके सबसे ऊपरी हिस्से को कोने से पकडकर उठाएं और उसके बीच में रोल को इस तरह रखें कि उसका एक तिहाई हिस्सा ढक जाए। फिर नैपकिन को रोल के चारों ओर कस कर लपेट दें। इससे रोल अच्छी तरह सेट हो जाएगा और खाते हुए नहीं खुलेगा। यही फ्रैंकी बनाने का सही तरीका है। मैं घर पर जब भी कैरेमल पुडिंग बनाती हूं, उसका स्वाद बिगड जाता है। कृपया इसे बनाने का सही तरीका बताएं। नंदिनी शर्मा, लखनऊ कैरेमल पुडिंग को पकाते हुए समय का ध्यान रखना बहुत जरूरी है, अन्यथा इसके स्वाद में कच्चे अंडे की गंध आ सकती है। इसी तरह कैरेमल तैयार करते वक्त भी इस बात की पूरी सावधानी बरतनी पडती है कि चीनी ज्य़ादा न जले, अन्यथा उसका स्वाद कडवा हो जाएगा। इसके लिए सबसे पहले नॉनस्टिक फ्राइंग पैन को गर्म करके उसमें 5 टेबलस्पून चीनी डालकर हलका ब्राउन होने तक हिलाते हुए पकाएं और उसे ठंडा होने के लिए छोड दें। फिर हर पुडिंग मोल्ड में एक-एक टीस्पून कैरेमल डालें। एक लीटर फुलक्रीम दूध में 200 ग्राम चीनी मिलाकर उबालें और उसे ठंडा होने के लिए छोड दें। ठंडे दूध में 10 अंडे तोडकर डालें और इस मिश्रण को एग बीटर से अच्छी तरह फेंट लें। अब इस मिश्रण में वनिला एसेंस की कुछ बूंदें मिलाएं और इसे हर मोल्ड में भर दें। माइक्रोवेव अवन को 160 सेंटीग्रेड तापमान पर गर्म करें। एक गहरी ट्रे में पानी भरकर उसमें सारे मोल्ड रखें और उसे 35 मिनट तक पकाएं। फिर उसे बाहर निकालकर ठंडा होने दें और दो घंटे तक फ्रिज में रखें। पांच मिनट तक बाहर छोडऩे के बाद कैरेमल पुडिंग को मोल्ड से धीरे-धीरे निकालें, ताकि वह टूटने न पाए। फिर उस पर व्हिप्ड क्रीम (whipped cream) से गार्निशिंग करके सर्व करें। मेरे बच्चों को मोमोज बहुत पसंद हैं। मैं इन्हें घर पर ही तैयार करती हूं पर इसकी लाल चटनी में बाजार जैसा स्वाद नहीं आता। उसे तैयार करने का सही तरीका क्या है? वेणु जोशी, नागपुर घर पर भी यह चटनी आसानी से बनाई जा सकती है। इसके लिए 20 साबुत लाल मिर्च को एक टेबलस्पून चीनी और विनेगर के साथ पांच मिनट तक उबालकर दरदरा पीस लें। लहसुन की 4 कलियां, एक टुकडा अदरक और एक लाल टमाटर को स्वादानुसार नमक के साथ ग्राइंडर में बारीक पीस लें। फिर उसमें लाल मिर्च का पेस्ट और एक टेबलस्पून टमैटो सॉस मिलाकर मोमोज के साथ सर्व करें। फ्रिज में रखने के बाद आमतौर पर यह चटनी तीन-चार दिनों तक खराब नहीं होती। शेफ से पूछें दही जमाने से पहले गुनगुने दूध में जामन डालकर उसे दो बर्तनों में पलटते हुए तब तक फेंटें, जब तक कि उसमें झाग न बन जाए। इससे गाढा और स्वादिष्ट दही तैयार होगा। पुराने आलुओं को छीलकर चुटकी भर नमक और लेमन जूस की कुछ बूंदों के साथ उबालें। फिर इसे छलनी पर पलट दें लेकिन ठंडा करने के लिए पानी न डालें। इससे आलू का मीठापन दूर हो जाएगा। रायते को खट्टेपन से बचाने के लिए उसमें परोसने से ठीक पहले नमक मिलाएं ।

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