शेफ से पूछें

मेरे बच्चों को वेज कटलेट बहुत पसंद है पर मैं इन्हें ठीक से बना नहीं पाती। अकसर मुझसे कटलेट टूट जाते हैं। कोई ऐसा उपाय बताएं, जिससे ये करारे बनें और टूटें भी नहीं। शेफाली सिंह, भोपाल वेज कटलेट बनाने के लिए बींस, गाजर, फूल गोभी और शिमला मिर्च जैसी सब्जियां बहुत बारीक कटी होनी चाहिए। इनके साथ पर्याप्त मात्रा में उबले आलू मिलाएं ताकि सारी सब्जियों को आसानी से कटलेट का शेप दिया जा सके। कडाही में एक टेबलस्पून रिफाइंड ऑयल गरम करके उसमें बारीक कटा प्याज डालकर पारदर्शी होने तक भूनें। फिर इसमें सभी सब्जियां डाल कर उनका पानी सूखने तक पकाएं। अब उबले आलू का पेस्ट, लाल मिर्च, अमचूर, धनिया, गरम मसाला पाउडर और नमक मिलाकर दो मिनट तक भूनें और आंच बंद कर दें। अगर यह मिश्रण थोडा गीला लगे तो एक-दो ब्रेड स्लाइस का किनारा हटाकर उसे हलका गीला करके कटलेट के मिश्रण में मसलकर अच्छी तरह मिला लें। एक कटोरे में मैदे का गाढा घोल बनाएं। थाली में ब्रेड क्रम्ब्स फैलाएं। मोटी तली की कडाही में रिफाइंड ऑयल गर्म करें। फिर तैयार किए गए कटलेट्स को मैदे के घोल में डुबोकर उसे ब्रेड क्रम्ब्स की थाली में रखकर अच्छी तरह उलट-पलट करें। इससे कटलेट पर ब्रेड क्रम्ब्स अच्छी तरह चिपक जाएंगे। फिर इसे धीमी आंच पर डीप फ्राई कर लें। मुझे गे्रवी वाली सब्जियों की लाल रंगत बहुत पसंद है पर मैं किसी ऑर्टिफिशियल कलर का इस्तेमाल करना पसंद नहीं करती। आप मुझे कोई ऐसा उपाय बताएं, जिससे नैचरली गाढी और लाल ग्रेवी तैयार हो। नेहा मुंजाल, सोनीपत ग्रेवी को लाल रंग देने के लिए पर्याप्त मात्रा में ताजे हाइब्रिड टमाटर इस्तेमाल करें। प्याज को हलका सुनहरा होने तक भूनें। फिर उसके साथ लहसुन-अदरक और टमाटर के पेस्ट को भूनें। इसके बाद हलदी और धनिया पाउडर मिलाएं। जब मसालों के किनारों से तेल निकलने लगे तो उनमें देगी मिर्च डालकर एक-दो मिनट तक चलाएं। अंदाज से पानी डालें। ग्रेवी गाढी हो जाए तो चुटकी भर गरम मसाला पाउडर डाल कर आंच बंद कर दें। रसेदार सब्जियों में हल्दी और गरम मसाला पाउडर का इस्तेमाल सीमित मात्रा में होना चाहिए। अन्यथा सब्जी की रंगत काली पड जाती है। मैं जब भी सूजी की इडली बनाती हूं, वह सख्त हो जाती है। मुझे इसे बनाने का सही तरीका बताएं। प्रियंका गुप्ता, रतलाम मुलायम इडली बनाने के लिए मोटी सूजी में दही मिलाकर गाढा घोल तैयार करें। फिर इसमें इनो फ्रूट सॉल्ट का एक सैशे और 1/2 टी स्पून बेंकिग पाउडर मिलाएं। बिना रुके उसी वक्त इडलियां तैयार करना शुरू कर दें। जब घोल में हलकापन रहेगा, तभी इडलियां मुलायम बनेंगी। मैं घर पर जब भी मलाई कोफ्ता बनाने की कोशिश करती हूं, वह टूटने लगता है। इसे बनाने का सही तरीका क्या है? निवेदिता पांडे, वाराणसी एक किलो पनीर में मध्यम आकार के 2 उबले आलू अच्छी तरह मसल लें। इसमें 100 ग्राम खोया और एक टीस्पून कॉर्नफ्लोर मिलाकर छोटी-छोटी गोलियां बना लें। फिर उनके बीच में बारीक कटे ड्राई फ्रूट्स की स्टफिंग करके उसे समान आकार दें। इन्हें मध्यम आंच पर डीप फ्राई करें। 2 प्याज, 1 कटोरी ताजा दही, 2 हरी मिर्च, 2 छोटी इलायची, चुटकी भर जावित्री, 100 ग्राम खरबूजे के बीज को कुकर में एक कप पानी डालकर उबालें। अब इसे छान कर पानी अलग रखें। बाद में ग्रेवी बनाने के लिए उसी पानी का इस्तेमाल करें। इस उबले मसाले का गाढा पेस्ट बना लें। अब एक पैन में रिफाइंड ऑयल या देसी घी गरम करें और उसमें तेजपत्ता, एक टुकडा दालचीनी और ताजा पिसे मसालों में अदरक-लहसुन का पेस्ट मिलाकर उन्हें धीमी आंच पर भूनती रहें। नमक, चुटकी भर गरम मसाला पाउडर और पानी डालकर पांच मिनट कोफ्ते को पकाएं। फिर इसके ऊपर फ्रेश क्रीम और केसर डाल कर सर्व करें। ध्यान रहे कि ग्रेवी जितनी चाहिए, उससे ज्य़ादा बनानी चाहिए क्योंकि कोफ्ते बहुत जल्दी सारा पानी सोख लेते हैं, जिससे ग्रेवी बहुत कम हो जाती है। मेरे बच्चे घर के खाने के साथ रेस्तरां की तरह विनेगर अनियन खाना पसंद करते हैं, पर जब भी मैं सिरके में प्याज डुबोती हूं तो ज्य़ादा खट्टे हो जाते हैं। इसे तैयार करने का सही तरीका क्या है? संध्या जायसवाल, पटना पानी और सिंथेटिक विनेगर को समान मात्रा में मिलाकर उसमें थोडी चीनी और नमक मिलाएं। फिर छोटे आकार के प्याज को दो टुकडों में काटकर उस घोल में डुबोएं। गुलाबी रंगत के लिए उसमें चुकंदर का एक छोटा टुकडा भी मिला सकती हैं। फिर इसे कांच के ढक्कन वाले बर्तन में बंद करके फ्रिज में रखें। इससे यह प्याज अचार की तरह तैयार हो जाता है और एक सप्ताह तक इसका सेवन किया जा सकता है। नूडल्स उबालते समय पानी में एक टीस्पून रिफाइंड ऑयल डालें। इससे वे चिपकेंगे नहीं। सैलेड बनाने से पहले ठंडे पानी में नींबू का रस मिलाकर उसमें सभी सब्जियों को डुबो कर आधे घंटे तक रखें। इससे सैलेड अच्छा बनता है। भिंडी को बिना ढके धीमी आंच पर पकाएं। इससे सब्जी करारी बनेगी और उसकी रंगत भी बरकरार रहेगी। खीर या कस्टर्ड बनाने के लिए भारी तले वाले बर्तन का इस्तेमाल करें। इससे